Um dos grandes atrativos turísticos do Espírito Santo, a cozinha capixaba é rica e eclética, fruto da tradição pesqueira e da herança das culturas indígena, negra, portuguesa e, também, de outros Estados vizinhos e imigrantes europeus.
A base da sua culinária são o pescado e os frutos do mar preparados em panelas de barro. A farinha de mandioca também é um ingrediente comum. Entre os pratos típicos mais famosos citam-se a torta capixaba e a moqueca. Também há a caranguejada, a muma de siri, o peroá frito, a moqueca de banana-da-terra, o muxá (à base de canjiquinha) e o mingau de folhas. Além disso, assim como no resto do Brasil, os capixabas adotaram o tradicional feijão com arroz para o dia-a-dia.
A torta capixaba é uma fritada de frutos do mar, como siri desfiado, camarão, ostra e sururu, além de bacalhau e palmito, feita em panela ou frigideira de barro e servida, tradicionalmente, na Sexta-feira Santa.
A moqueca capixaba é conhecida internacionalmente. O nome “moqueca” designa um estilo de preparar o alimento em cozimento sem água, apenas com os vegetais e frutos do mar. Assim, o peixe é cozido também em panela de barro, temperado e colorido com tintura de urucum. Difere da baiana, pois não inclui nem o azeite de dendê nem o leite de coco.
A tintura de urucum também é muito comum na culinária típica. É usada com pequena quantidade de azeite, onde refoga-se o tomate picado bem maduro, cebola cortadinha e coentro picado, salpicado em doses bem generosas.
Com a vinda de imigrantes europeus novos pratos foram acrescentados à cozinha capixaba. Dos italianos, os que exerceram maior influência, temos o minestroni, o agnolini (capeletti), o tortei (um ravioli maiorzinho, com recheio de abóbora), a zuppa pavese (fatia de pão torrado sobre o qual se quebra um ovo cru, cobre-se com caldo de carne fervente e salpica-se queijo ralado), o risoto e a polenta. Os alemães também trouxeram o chucrute. A culinária siri-libanesa também exerceu influência, através do arroz com lentilhas, o tabule e o quibe.
As comidas nordestina, nortista e mineira foram trazidas para a culinária capixaba com as migrações interna nas décadas de 40 e 50 do século 20. Assim, também se encontram pratos típicos desses locais, como o péla-égua (canjiquinha com costeleta de porco) e o vatapá.
Os doces são bem variados, destacam-se a banana-da-terra com açúcar e canela, bolo de mandioca, bolo de fubá, biju de tapioca e doces em compota.
Em alguns restaurantes de Vitória pode-se apreciar tais preparações com segurança. A Prefeitura da capital, visando à melhoria da qualidade dos serviços turísticos, criou, em 2000, o Selo de Qualidade Turística, que consiste na avaliação da qualidade do atendimento aos turistas nos restaurantes. O selo é consentido aos restaurantes que obtêm a classificação “Muito Bom” pela Vigilância Sanitária e que oferecem conforto e bom atendimento aos turistas que visitam a cidade. A avaliação dos restaurantes é feita anualmente.
Curiosidade: O restaurante de comida a quilo, atualmente presente em todo o país, tem origem capixaba!!!
Panelas de Barro
A panela de barro é, sem dúvida, uma das maiores expressões da cultura popular do Espírito Santo. Desde a sua origem – nas tribos indígenas que habitaram o litoral do Estado – até os dias de hoje, a técnica de sua confecção e a estrutura social das artesãs pouco mudou. O trabalho artesanal das paneleiras sempre garantiu a sobrevivência econômica de seus familiares, como também de suas tradições. A região de Goiabeiras, ao norte da Ilha de Vitória, sempre foi o local tradicional da produção de panelas de barro. No início, o trabalho era de cunho familiar e as panelas eram feitas nos quintais das casas das paneleiras.
As panelas de barro constituem o principal elemento cultural na elaboração de pratos típicos da culinária capixaba. A moqueca capixaba, a moqueca de garoupa salgada com banana-da-terra e a torta capixaba têm de ser feitas em panela de barro, para serem autênticas. A produção é constante e todas as peças produzidas são vendidas aos turistas e à população da Grande Vitória. As vendas são feitas diretamente no galpão da Associação das Paneleiras, em Goiabeiras, e nas lojas de artesanato.
Fonte: Governo do Espírito Santo